「咸鱼白菜也好好味」不过世界卫生组织国际癌症研究机构近日公布的最新一批致癌物质清单中，备受广东人喜爱的咸鱼被列入「一类致癌物」，即确定咸鱼中含有引发癌症的物质。

何鸿超教授早于70年代发文指出，食用咸鱼（Chinese-style salted fish）是导致本地鼻咽癌高发病率的原因，随后的多个对照研究均确认了何医生的观察结果。何教授随后联同南加州大学医学院对35岁以下香港青少年进行调查，从250名鼻咽癌患者中比较他们同年龄、同性别朋友的孩童生活方式，于1986年发表报告指，估计超过90%的鼻咽癌患者归因于孩童时食用中式咸鱼。

咸鱼致癌的原因是制作过程中所产生的亚硝酸胺。由于咸鱼本身的蛋白质含量高，因而在制作过程中产生大量亚硝酸胺，进食后与胃液中的亚硝酸盐内源性地合成N-亚硝基化合物，从而产生基因毒性物质，增加患癌风险。

或许你会说咸鱼肉饼的确香口美味，但为了健康着想，尝试用麦皮代替咸鱼及肥猪肉来蒸饼，或许加入半只蛋白，令猪肉蒸出来更滑。

(商场周记 - 香港组)