时下有人倡议「生机饮食」，即吃新鲜不烹调的食物，以摄取最多的营养素，但这种食法并非人人适合。另即使食材营养价值很高，但如处理方法不当，亦只会让营养大大流失。烹煮方法主要分干煮 (煎炸、烧烤或焗等) 和湿煮 (滚、灼、煲、上汤、蒸等) ，不同的烹煮方法有不同温度，干煮的方法比湿煮的温度较高，例如蒸煮的温度通常约摄氏一百度，干煮温度可由煎炸的约摄氏一百六十度至烧烤摄氏三百七十度。

食物中的碳水化合物、脂肪及蛋白质，经干煮方法的高温处理后会出现化学变化，例如烧烤肉类的时间若过长，肉色会由煮熟后的金黄色变成烧焦的炭黑色，过程中食物会产生丙烯酰胺、杂环胺 (HCAs) 等致癌物质，不宜食用。大家应减少以煎炸、烧烤或焗的煮食方法，即使选用，也要好好控制烹煮时间，勿令食物烹煮太久而出现烧焦。

建议多用滚、灼、煲、上汤、蒸等煮食方法，除了可以减少于烹调时产生的不良物质外，也符合健康的饮食原则，即使用少量的油分也能煮熟食物。曾有研究以西兰花作为实验，比较不同煮法对当中维他命C及抗氧化物含量的影响，结果发现将西兰花以大量的水滚熟，维他命C的流失量于水煮时会高达22%至33%，而蒸煮西兰花约五分钟，维他命C的含量相比新鲜的西兰花，则没有明显地减少，而且蒸煮这个方法最能保留更多抗氧化物，例如胡萝卜素和萝卜硫苷，亦能减少营养素的流失，而且用油量亦较少，更可以减少致癌物的产生，是较佳的煮食模式。

(商场周记 - 香港组)